313. Tonno, pesce spada, squadro, nocciuolo, palamita. Tutti questi pesci di grossa specie si cuocono in tutte le maniere indicate per lo storione (n. 311 e 312).
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313. Tonno, pesce spada, squadro, nocciuolo, palamita. Tutti questi pesci di grossa specie si cuocono in tutte le maniere indicate per lo storione (n
315. Dentici. Quando questo pesce è ben grosso si può cuocerlo alla stessa guisa dell'ombrina (n. 314), servendola egualmente con salsa piccante, o con qualche purè a vostro piacere.
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315. Dentici. Quando questo pesce è ben grosso si può cuocerlo alla stessa guisa dell'ombrina (n. 314), servendola egualmente con salsa piccante, o
324. Ombrina. Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi alquante fette di ombrina, bagnandola con un poco di brodo di pesce e vin bianco. Allorchè il pesce è cotto servitelo con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce; o con purè di lenti o di piselli al magro, o con sostanze vegetali conservate nell'aceto (n.25 al 28).
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324. Ombrina. Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi alquante fette di ombrina, bagnandola con un poco di brodo di pesce e vin bianco
328. Triglie in salsa piccante. Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con olio, bagnandole con brodo di pesce e vin bianco dolce, ed aggiungendo, al momento di servirle, una salsa piccante a piacere.
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328. Triglie in salsa piccante. Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con olio, bagnandole con brodo di pesce e vin bianco dolce, ed
326. Nasello. Si cuoce come le sogliole (n.329). Si cuoce pure ripieno con battuto di pesce secondo il gusto (dal n. 73 al 78). Ecco come si procede. Aprite i naselli in mezzo per lo lungo; togliete loro possibilmente tutte le lische; disponete il vostro battuto sopra il pesce così aperto, e copritelo con altro nasello egualmente preparato, per modo che il battuto resti chiuso fra due pesci aperti. Cuocete con soffritto di cipolla a fuoco lentissimo, ponendo cura di non rompere i pesci, e bagnate con vin bianco; ovvero cuocete come le sogliole (n. 329).
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326. Nasello. Si cuoce come le sogliole (n.329). Si cuoce pure ripieno con battuto di pesce secondo il gusto (dal n. 73 al 78). Ecco come si procede
327. Triglie alla livornese. Quando le triglie non sono troppo grosse, si cuocono in un tegame con un soffritto d'aglio con olio, finocchio, sale e pepe; aggiungendo del sugo di pomidoro allorchè il pesce è a mezza cottura; e spolverizzando con pan grattato finissimo prima di servirlo.
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pepe; aggiungendo del sugo di pomidoro allorchè il pesce è a mezza cottura; e spolverizzando con pan grattato finissimo prima di servirlo.
330. Sogliole alla cittadina. Mettete nel piatto che volete servire alquanto butirro liquefatto con prezzemolo, cipollette, funghi tritati, sale e pepe, ed aggiustatevi sopra il pesce pulito, mettendovi sopra lo stesso condimento che avete posto sotto; fatelo cuocere a lento fuoco di brace sopra un treppiede; quando è cotto aggiungete un poco d'agresto e servitelo. Potrete altresì, dopo avere aggiustato il pesce, prima di farlo cuocere nel modo sopra descritto, coprirlo di pane pesto, e farlo cuocere al forno o con fuoco sopra e sotto.
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pepe, ed aggiustatevi sopra il pesce pulito, mettendovi sopra lo stesso condimento che avete posto sotto; fatelo cuocere a lento fuoco di brace sopra un
Si servono ancora cotte alla gratella, ma prima marinate in olio, pepe, prezzemolo e cipollette intiere, le quali potrete anche omettere. Quando il pesce è al fuoco, bagnatelo di tanto in tanto con la marinata, e servitelo dopo con una salsa di vostro gusto.
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pesce è al fuoco, bagnatelo di tanto in tanto con la marinata, e servitelo dopo con una salsa di vostro gusto.
Si fa anche cuocere il detto pesce con vino bianco, butirro, sale, pepe, un mazzetto di erbe e cipolle: si lasciano prima bollire per mezz'ora questi ingredienti affinchè l'umido prenda sapore, e indi vi si mette il pesce, lasciandovelo solo per pochi minuti. Dopo di che si ritira il pesce da questo brodo, e si serve colla suddetta salsa.
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Si fa anche cuocere il detto pesce con vino bianco, butirro, sale, pepe, un mazzetto di erbe e cipolle: si lasciano prima bollire per mezz'ora questi
Fate soffriggere i fegati con un pezzo di butirro ed un pugillo di farina; aggiungete un poco di brodo di pesce, o di semplice acqua calda, sale, pepe e da ultimo capperi ed un'acciuga disfatta con olio caldo. Mescolate bene tutto, lasciate condensare un poco, e servitevi di questa salsa per guarnirne il pesce cappone.
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Fate soffriggere i fegati con un pezzo di butirro ed un pugillo di farina; aggiungete un poco di brodo di pesce, o di semplice acqua calda, sale
333. Pesce cappone. Puliteli delle interiora, e mettetene a parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà indicato in appresso. Fateli arrostire sulla gratella, poneteli in un piatto e serviteli colla salsa seguente.
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333. Pesce cappone. Puliteli delle interiora, e mettetene a parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà indicato in appresso. Fateli arrostire
340. Luccio. Il luccio è il pesce più grosso fra quelli d' acqua dolce. I lucci che vissero a lungo negli stagni sono meno saporiti di quelli che vivono nelle acque correnti e nelle fiumane. I primi sono bruni, mentre gli altri hanno il dorso verdastro ed il ventre inargentato.
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340. Luccio. Il luccio è il pesce più grosso fra quelli d' acqua dolce. I lucci che vissero a lungo negli stagni sono meno saporiti di quelli che
Questo pesce si può anche ammannire in altri modi. Tagliatelo in pezzi trasversali, ossia a rotelle, fatelo cuocere in brodo di pesce con latte (n. 199), e quando è cotto e prossimo a servirsi, accomodatelo in un piatto con una salsa bianca od altra a vostro gusto.
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Questo pesce si può anche ammannire in altri modi. Tagliatelo in pezzi trasversali, ossia a rotelle, fatelo cuocere in brodo di pesce con latte (n
Questo pesce si cuoce, tagliato a rotelle, in un soffritto di cipolla con un poco di farina, bagnandolo con vin rosso e brodo di magro (n. 46). Indi si ritira dal suo umido, si fa sgocciolare, e si pone in un piatto dove siansi prima accomodati alquanti crostini di pane arrostiti ed imburrati.
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Questo pesce si cuoce, tagliato a rotelle, in un soffritto di cipolla con un poco di farina, bagnandolo con vin rosso e brodo di magro (n. 46). Indi
342. Carpione. I carpioni da latte sono più stimati che quelli che hanno le uova. Egli è nell'autunno e nell'inverno che è più ricercato questo pesce. I carpioni di fiume, che sono più saporiti che quelli di stagno, si riconoscono facilmente; hanno sul dorso le squamme alquanto brune, biancastre sul ventre, e d'un giallo dorato ai fianchi.
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342. Carpione. I carpioni da latte sono più stimati che quelli che hanno le uova. Egli è nell'autunno e nell'inverno che è più ricercato questo pesce
344. Pesce persico. Questo pesce, preso nelle acque correnti ha la carne bianca, salda, e di eccellente sapore, mentre quelli che vengono pescati negli stagni hanno sempre il sapore di melma. Questi hanno il corpo e le pinne di color bruno; i primi hanno il dorso di un verde dorato e le pinne rosse.
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344. Pesce persico. Questo pesce, preso nelle acque correnti ha la carne bianca, salda, e di eccellente sapore, mentre quelli che vengono pescati
346. Barbio. La carne di questo pesce è alquanto molle, ma assai saporita. Si fanno cuocere i barbii allo stesso modo che la maggior parte degli altri pesci d'acqua dolce, vale a dire con acqua, sale, erbe aromatiche, per servirli con crostini di pane imburrati, o sulla gratella per indi servirli con una salsa piccante di vostro gusto.
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346. Barbio. La carne di questo pesce è alquanto molle, ma assai saporita. Si fanno cuocere i barbii allo stesso modo che la maggior parte degli
405. Pesce. Qualunque specie di pesce è eccellente fritto; ma sono da preferirsi i naselli, le acciughe, le sardelle, le sogliole, le triglie, i totani, i ghiozzi, ed i pesci minuti. Per friggerli non si ha che a pulirli bene, ed infarinarli semplicemente; quindi si friggono nell'olio o nello strutto, ponendo gran cura nel rivoltarli affinchè non si rompano. Questa è regola generale; ma qui appresso parleremo in particolare delle eccezioni che possono subire alcune specie di pesci, perocchè non tutti si possono friggere intieri e colla stessa facilità.
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405. Pesce. Qualunque specie di pesce è eccellente fritto; ma sono da preferirsi i naselli, le acciughe, le sardelle, le sogliole, le triglie, i
501. Nocciuolo, palamita, pesce spada. Questi pesci, ed in generale ogni altra specie di pesci grossi, si ammanniscono e si arrostiscono come il tonno e lo storione (n. 499 e 500).
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501. Nocciuolo, palamita, pesce spada. Questi pesci, ed in generale ogni altra specie di pesci grossi, si ammanniscono e si arrostiscono come il
505. Lucci, trote, carpioni, barbii, tinche. Tutti questi pesci di acqua dolce ed in generale qualunque altro pesce di grossa specie fra quelli che abitano i laghi ed i fiumi, si arrostiscono intieri sulla gratella ungendoli con olio e cospargendoli di sale e pan grattato.
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505. Lucci, trote, carpioni, barbii, tinche. Tutti questi pesci di acqua dolce ed in generale qualunque altro pesce di grossa specie fra quelli che
Il carbone è parimenti efficacissimo tanto pel pesce fresco di acqua dolce, quanto per quello di mare. A questo si debbono togliere le scaglie, aprirlo, vuotarlo e poscia riempirlo con cura di questa polvere.
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Il carbone è parimenti efficacissimo tanto pel pesce fresco di acqua dolce, quanto per quello di mare. A questo si debbono togliere le scaglie
46. Brodo di pesce. Ci vuole un buon pesce, cioè un dentice, o scrofano, ragno, nasello o pesce cappone: in mancanza di questi potrete servirvi di piccoli pesci: cioè scorpene, pesci preti, gallinelle, caviglioni. Qualunque sia la qualità del suddetto pesce, quando sia cotto da servirlo in tavola, si tira fuori con diligenza dall'acqua acciocchè non si rompa, ed in quel brodo di pesce vi getterete dell'olio, nel quale avrete prima cotto della cipolla e delle erbe odorose in una casseruola, ovvero dell'olio bollito con aglio e salvia.
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46. Brodo di pesce. Ci vuole un buon pesce, cioè un dentice, o scrofano, ragno, nasello o pesce cappone: in mancanza di questi potrete servirvi di
47. Sugo di pesce. Mettete in una casseruola del butirro, o olio d'oliva a piacere, delle cipolle trinciate, del pesce minuto, come scorpene, pesci preti, gallinelle, caviglioni, o tinche: fate cuocere e prendere un bel colore alla cipolla, gettatevi dipoi del brodo di pesce e delle droghe a vostro piacere, ed un mazzeto di erbe odorose; dopo bollito per un'altra mezz'ora circa pestate e passate tutto per staccio, o per pannolino: mettetelo al fuoco di nuovo a condensare e servitevene per le zuppe ed umidi.
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47. Sugo di pesce. Mettete in una casseruola del butirro, o olio d'oliva a piacere, delle cipolle trinciate, del pesce minuto, come scorpene, pesci
48. Sugo di pomidoro di magro. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso, eccetto che in luogo del brodo di carne vi si mette del brodo di pesce (n. 46), ovvero un poco di butirro.
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48. Sugo di pomidoro di magro. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso, eccetto che in luogo del brodo di carne vi si mette del brodo di pesce
Si può anche, prima di passare per collatoio, aggiunger del pane fritto al burro e pestato, e quattro torli d'uova sode, bagnando il tutto con brodo o sugo di pesce.
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51. Purè alla francese. Si prenda dell'eccellente brodo di pesce (n. 46), si ponga al fuoco in una casseruola, e con della farina di riso se ne formi un purè di giusta consistenza.
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51. Purè alla francese. Si prenda dell'eccellente brodo di pesce (n. 46), si ponga al fuoco in una casseruola, e con della farina di riso se ne formi
54. Purè di cipolle, di carote, di rape, d'acetosa. Si fanno nella stessa guisa di quelli di grasso (n. 40, 41, 42 e 43), ma si bagnano con brodo di pesce invece che con quello di carne.
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55. Purè di funghi. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso (n. 45), mettendovi, invece del brodo, del sugo di pesce e un poco d' olio cotto con aglio, ma in piccola quantità, e badate che l'aglio non abbia preso sapor di bruciato.
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55. Purè di funghi. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso (n. 45), mettendovi, invece del brodo, del sugo di pesce e un poco d' olio cotto con
75. Battuto salato. Si prenda un poco di salmone o tonnina callosa; si dissalino bene scottandoli in acqua bollente. Unitevi alcune acciughe ben pulite, un pezzo di pesce boldrò senza lische, tartufi ben puliti, una buttarga salata, il tutto tritato a dadettini, una mollica di pane inzuppata nel brodo di pesce, od acqua, pepe pesto, noce moscada grattata, spezie, due uova, erbe odorose: si mescoli bene il tutto col salmone, e se ne faccia un impasto.
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pulite, un pezzo di pesce boldrò senza lische, tartufi ben puliti, una buttarga salata, il tutto tritato a dadettini, una mollica di pane inzuppata nel
83. Battuto di ostriche o di arselle. Prendete alcune ostriche od arselle, scottatele in acqua bollente, trinciatele sottilmente, unendovi alquanta carne di pesce senza lische, come polpa di boldrò, di storione, di carpio e pesce regina lessi. Mescolate bene il tutto e aggiungete pepe e noce moscata grattata. Mettete un poco di butirro in una casseruola con prezzemolo, scalogni tagliati sottilmente e funghi trinciati; bagnate con vino bianco e brodo di magro (n. 46), ed in mancanza con acqua e un poco d'olio o di butirro, o l'uno o l'altro uniti, aggiungendo sugo di pomidoro o conserva.
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carne di pesce senza lische, come polpa di boldrò, di storione, di carpio e pesce regina lessi. Mescolate bene il tutto e aggiungete pepe e noce
80. Battuto di erbaggi. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso (n. 72), ad eccezione che non vi si mette sugo di manzo nè brodo, ma invece sugo di pomidoro semplice o conserva, o sugo di pesce (n. 47). Di questo battuto potrete servirvi per qualunque ripieno, frittate, ecc.
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di pomidoro semplice o conserva, o sugo di pesce (n. 47). Di questo battuto potrete servirvi per qualunque ripieno, frittate, ecc.
In generale tutte le zuppe di magro, semplici o composte, si fanno come quelle di grasso già descritte, solo avvertendo di adoprare brodo di pesce invece che di manzo.
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In generale tutte le zuppe di magro, semplici o composte, si fanno come quelle di grasso già descritte, solo avvertendo di adoprare brodo di pesce
129. Zuppa di cavolo. Si fa nella stessa guisa di quella di grasso (n. 90); ma non s'adopera nè prosciutto nè brodo di carne; si usa soltanto butirro ed acqua, in luogo di sugo di manzo sugo di pesce, e non avendone sugo di pomidoro.
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ed acqua, in luogo di sugo di manzo sugo di pesce, e non avendone sugo di pomidoro.
131. Zuppa di purè. Fate inzuppare nel brodo di pesce o in acqua calda semplimente salata, alquante fettucce di pane fresco, o arrostito, o fritto nel butirro; dipoi versatevi sopra quella quantità di purè che avete fatta (dal n. 50 al n. 55), secondo il vostro piacere, dando alla zuppa il nome del purè che avrete adoperato.
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131. Zuppa di purè. Fate inzuppare nel brodo di pesce o in acqua calda semplimente salata, alquante fettucce di pane fresco, o arrostito, o fritto
127. Risotto con uova. Fate cuocere il riso in eccellente brodo colorato, procurando che non vi resti liquido; allorchè sia cotto, conditelo con sugo di pesce (n. 47), formaggio grattato, cannella polverizzata, e rossi d'uova fresche, dimenando bene il tutto ed osservando che il riso non bolla quando vi gettate il condimento; versatelo dipoi nella zuppiera e servitelo in tavola.
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di pesce (n. 47), formaggio grattato, cannella polverizzata, e rossi d'uova fresche, dimenando bene il tutto ed osservando che il riso non bolla
134. Riso alla moscovita. Si cuoce alquanto riso nel brodo di pesce (n. 46), aggiungendo funghi tritati, e buon sugo di pesce. Appena cotto gettatelo nella zuppiera e servitelo in tavola.
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134. Riso alla moscovita. Si cuoce alquanto riso nel brodo di pesce (n. 46), aggiungendo funghi tritati, e buon sugo di pesce. Appena cotto gettatelo
132. Riso con purè. Quando sia cotto il riso o nel brodo semplice di magro, o nel brodo di pesce, o in acqua, butirro e sale, unitevi quella qualità di purè che più aggradite (n. 50 al 55) secondo il vostro gusto.
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132. Riso con purè. Quando sia cotto il riso o nel brodo semplice di magro, o nel brodo di pesce, o in acqua, butirro e sale, unitevi quella qualità
133. Riso con cavolo. Prendete la quantità di cavoli verzotti necessaria per fare la zuppa; puliteli e lavateli dopo averli tagliati in quattro o sei parti grosse come un dito; metteteli in una casseruola con alcuni spicchi d'agli mondati, erbe odorose, garofani e un pezzo di butirro. Ponete tutto a soffriggere a piccolo fuoco; quando è per prendere colore, bagnate con brodo di pesce (n. 46). Lasciate così cuocere per lo spazio di un'ora, quindi gettatevi dentro la quantità di riso necessaria per le persone alle quali devesi servire, osservando che dopo cotto resti brodoso. Aggiungete parmigiano grattato allorchè sia quasi cotto il riso, sugo di pesce (n. 47), o, non avendone, butirro od olio, o l'uno e 1 altro riuniti, che è sempre meglio. Scodellatelo e servitelo.
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a soffriggere a piccolo fuoco; quando è per prendere colore, bagnate con brodo di pesce (n. 46). Lasciate così cuocere per lo spazio di un'ora, quindi
135. Riso con zucca frullata. Prendete alquanta zucca bianca, tagliatela a piccoli dadi e cuocetela in acqua bollente, indi scolatela. Mettete in una casseruola erbe odorose ben trinciate, un poco di cipolla, e un pezzo di butirro: quando queste erbe sieno soffritte, unitevi la zucca che avrete già frullata unitamente ad alquanto sugo (n. 47), e, in mancanza di questo, brodo di pesce (n. 46). Fate così bollire il tutto per una mezz'ora Prendete dipoi tre o quattro rossi d'uova che frullerete a parte con parmigiano grattato e un poco di brodo, e ciò fatto, gettate nella casseruola dove sono le altre sostanze, osservando però di non lasciar bollire. Quando l'uovo sarà alquanto legato, versate il tutto sopra il riso che avrete già cotto con brodo di pesce.
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frullata unitamente ad alquanto sugo (n. 47), e, in mancanza di questo, brodo di pesce (n. 46). Fate così bollire il tutto per una mezz'ora Prendete
191. Salsa di battuti. Prendete qualunque specie di battuto, disfatelo con alquanto brodo, ed aggiungete sugo di carne, se il battuto è di grasso, o di pesce se è di magro, facendo dominare una qualità di droga qualunque, o un erbaggio, o tartufi. Se la salsa riesce troppo liquida legatela con uova, o fecola di patata, o farina, o pan grattato: se è troppo densa, aggiungete ancora un poco di brodo. Servitevi di questa per guarnire carne, pesce, e volatili di qualunque specie.
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di pesce se è di magro, facendo dominare una qualità di droga qualunque, o un erbaggio, o tartufi. Se la salsa riesce troppo liquida legatela con uova
Si allessa il pesce anche cuocendolo in semplice acqua salata. Quando questa bolle vi immergerete il vostro pesce con precauzione, ed appena l'acqua avrà alzato due altri bollori ritirerete il pesce diligentemente colla rete che avrete dentro la pesciarola (non avendo pesciarola, involtate il pesce in un pannolino, acciò non si rompa quando è cotto), e dopo averlo bene scolato lo servirete in un piatto ovale lungo contornato di prezzemolo e piccole foglie di sedano. La salsa più adattata è l'acciugata con capperi, o qualche altra piccante, secondo il gusto.
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Si allessa il pesce anche cuocendolo in semplice acqua salata. Quando questa bolle vi immergerete il vostro pesce con precauzione, ed appena l'acqua
199. Lesso di pesce. Fate bollire per mezz'ora alquanta acqua con molto sale,aceto, cipolla, carote, sedano, prezzemolo, una foglia d'alloro secco, spicchi d'aglio, scalogni, pepe sodo e garofani. Quindi passate il tutto per istaccio, e fate ribollire l'erba così aromatizzata, nella quale porrete indi a lessare il pesce, che vi lascerete immerso fino al momento di servirlo.
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199. Lesso di pesce. Fate bollire per mezz'ora alquanta acqua con molto sale,aceto, cipolla, carote, sedano, prezzemolo, una foglia d'alloro secco
Accademia della crusca